Bonne année… avec un « latte »

Comment commencer l’année ? Avec un café « latte » !

C’est peut-être ce qu’a pensé Howard Stone en observant les couches horizontales bien distinctes obtenues par son « barista » habituel. Avec ses collègues de l’Université de Princeton dans le New Jersey, il a effectué des simulations sur ordinateur ainsi que quelques expériences à l’aide d’eau teintée injectée dans une eau salée plus dense pour comprendre la formation des fameuses couches.

Il en résulte que si un espresso est injecté suffisamment rapidement dans un verre de lait chaud, le mélange café-lait à proximité de la paroi du verre se refroidit, se densifie et coule jusqu’à atteindre une couche de même densité. Arrivé à ce stade, il cesse de couler pour commencer à circuler horizontalement, formant des « cellules de convection » qui peuvent conserver leur structure des dizaines de minutes voire jusqu’à plusieurs heures, donc probablement bien plus longtemps que vous n’en mettrez à boire votre « latte ».

Créer de jolies couches dans un café latte est donc une question de procédé, plus que de matières premières.

Selon les auteurs, ce principe pourrait en outre être utilisé pour créer des gels en couches pour les cultures cellulaires et connaître des applications en ingénierie tissulaire.

Très bonne année à tous !

 

Pour en savoir plus : Laboratory layered latte

Nathalie Pécoul

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